Denominazione

Pecorino classico

Ingredienti

Latte crudo di pura pecora · caglio naturale · sale marino.

Lavorazione

Latte derivante da allevamenti certificati ufficialmente indenni, non pastorizzato, portato a 36-38° prima dell’aggiunta di caglio naturale di origine animale. Rottura della cagliata a chicco di mais, dopo 20-30’. Tempo di cottura 10’. Temperatura della cagliata 40-45°. Formatura in fascelle per 2 giorni. Salatura in salamoia refrigerata. Tempo medio di stagionatura 60 giorni. Pezzatura media 1-3 Kg, confezionati interi o porzionati sottovuoto.

Scadenza

6 mesi. Sulla etichetta vengono riportate la data di produzione e la data di scadenza.

Note particolari

Prodotto biologico certificato da AIAB

Denominazione

Ricotta scorza nera

Ingredienti

Siero di Latte crudo di pura pecora · latte fresco · caglio naturale · sale marino.

Lavorazione

Dopo la lavorazione del formaggio il siero viene scaldato nuovamente fino alla temperatura di 75-78°, quindi addizionato di una piccola frazione di latte fresco, lasciato coagulare e posto in fascelle. La asciugatura è l’ultima fase di questa produzione, che dura almeno 1 mese. Pezzatura media 0,5-1 Kg, confezionata intera o porzionata sottovuoto.

Stagionatura

Dopo l'asciugatura la ricotta viene messa a maturare in locali ad elevata umidità e ricambio d'aria e in assenza di luce si produrrà uno strato antiossidante prima bianco, poi grigio, infine nero che ne determina la giusta maturazione. Il processo che dura nel complesso circa 60 giorni conferisce un arricchimento nel bouquet e un perfezionamento della struttura della massa grazie anche alla lentissima asciugatura.

Scadenza

6 mesi. Sulla etichetta vengono riportate la data di produzione e la data di scadenza.

Note particolari

Prodotto biologico certificato da AIAB

Denominazione

Gregoriano

Ingredienti

Siero di Latte crudo di pura pecora · latte fresco · caglio naturale · sale marino.

Lavorazione

Prodotto a lavorazione azidula. La cagliata rimane nel siero circa 15 minuti. Dopodiché viene tolta dal siero e inserita in appositi cestini.

Stagionatura

Scadenza

12 mesi. Sulla etichetta vengono riportate la data di produzione e la data di scadenza.

Note particolari

Prodotto biologico certificato da AIAB

Denominazione

Capriccio di pecora

Ingredienti

Siero di Latte crudo di pura pecora · latte fresco · caglio naturale · sale marino.

Lavorazione

Formaggio a pasta molle. Il latte viene portato a 40° e vengono inseriti i fermenti vivi e si lasceranno riposare per circa 45°. A seguito di questa fase viene aggiunto il caglio e trascorsi 25 minuti si ha un primo taglio della giuncata. Dopo 45 minuti avviene il secondo taglio della cagliata e si attende fino al momento in cui la giuncata comincia a filare. A questo punto viene fatta una rottura totale della giuncata ad occhio di noce e messa nei cestini. Dopo ancora 45 minuti il contenuto del cestino viene capovolto e attesi 45 minuti in salamoia per 20 minuti. Tolta dalla salamoia viene avvolta in una carta per alimenti e deposto in frigo a temperatura di + 4° C per due o tre giorni.

Scadenza

1 mese. Sulla etichetta vengono riportate la data di produzione e la data di scadenza.

Note particolari

Prodotto biologico certificato da AIAB

Denominazione

Caciotta di pecora

Ingredienti

Siero di latte crudo di pura pecora · latte fresco · caglio naturale · sale marino.

Lavorazione

Formaggio a pasta molle a lavorazione non acidula. Il latte viene portato a 40° ed addizionato al caglio. Dopo 24 minuti si ha la rottura della giuncata a occhio di noce e lasciata riposare per 5 minuti. Verrà poi inserita negli appositi cestini e trascorsi 25 minuti viene capovolta e lasciata sgrondare.

Scadenza

Conservazione in salamoia.

1 settimana per pronto uso

1 anno se lasciata stagionare in appositi locali mese.

Sulla etichetta vengono riportate la data di produzione e la data di scadenza.

Note particolari

Prodotto biologico certificato da AIAB